完全32bitOSだったMac OS X v10.3。10.4からは徐々に64bit化が進み始めました。
★Road to Mac OS X Snow Leopard: 64-bit to the Kernel(appleinsider)

に大変わかりやすい図があります。
個人的に勘違いしていた部分も含めOSの64bit化の整理を。
Mac OS X v10.4 Tigerから一部が64bit化し始めました。単に雑誌とか見た感じじゃシステム部分とUNIX部分が64bit化しココアやカーボン(主にGUIというかMac的なソフトの部分)の64ビット化はまだという事で
★Mac版の64bit版とOpenGL 2.0のサポート見送り「LightWave 8.5」(2005年10月08日 (土曜日))
というようなアプリも出てきました。Windowsは32bitと64bitは別OSですので64bit向けにアプリを出せばまあフル64bitの恩恵が得られます。Mac OS Xの場合は中途半場に64bit化だったため、OSとしては4GB以上のメモリを扱えたりしましたが各アプリは32bitでしたので一アプリもしくはプロセスでしたっけ?それで扱えるのは最高2GBだった気が。
システム部分とかいう系の話だった気がしていたのでこの時点でてっきりカーネルやドライバも含めて64bitに対応し32bit、64bit両方扱える夢のようなOSみたいな幻想を抱いていました。
結果としては違いましてカーネルやドライバは10.4では32bitのまま(カーネル内でもメモリ管理やIO等の一部は64bit処理出来るようなっていたみたい)。

10.5ではてっきりフル64bit化したかと思っていました。ユニバーサルバイナリにより32bit、64bit双方のCPUをサポートするアプリをサポートしてCocoaも64bit化してっきりFinderもCocoa化したかと思いきやなんか違うっぽいですね。
Cabonが64bitに対応しなかったおかげで
★アドビ、次期「Photoshop」を64ビット化--ただしWindows限定(2008年04月03日 (木曜日))
Mac OS 9からの流れをくむアプリはカーボンで作られておりますがフォトショップもそうだったようでカーボンが64bitに対応しておらず32bitに留まっていたせいでPhotoShopの64bit版はWindows版が先行する事となりました。
カーネルやドライバ部分の32bit据え置きに関しては開発者ならこのあたりのは開発資料を見ていれば常識レベルだったのでしょうが開発とかそこまでやっているわけではない私にとっては
★Mac OS X 10.5 (Leopard) は真の64bit OSではない?(2008年04月10日 (木曜日))
コメント受けて初めてレオパルドがカーネルやデバイスドライバから含めてWindowsの64bit版みたいな構造ではないと知りました。まだ中途半端な64bit兼32bitOSだったわけです。
★Mac OS X v10.6 Snow Leopardで今度こそ、完全64bit化?(2008年10月31日 (金曜日))
ネットや雑誌でも次の10.6で完全64bit化みたいな話が結構出てきました。
OSの作り、カーネルから別に64bitにしなくても64bitアプリ使えるからこのまま(32bitカーネルのまま)でいいんじゃん、というわけじゃなくアップルが64bitのカーネルを用意するという事は性能的な事とか他に問題があるのでしょうね。
そしていよいよSnowです。

★ユーザーがほとんど意識する事なく真なる64bitOSに移行出来るMac OS X v10.6 Snow Leopard(2009年06月15日 (月曜日))
という事で環境に応じて32bitカーネルと64bitカーネルを切り替えて使うっぽいですな。
ユーザーになるべく負担をかけずスムーズに64bit化、なかなかうまいと思います。
・・・64bit、64bit騒いだけど我が家のPowerPC G5のMac OS X v10.5.xxで64bitのアプリってチェスぐらいしか動かしたことないや。httpd(Apache)も64bitアプリで稼働しておりますが。
・・・・追記するかも・・・眠い・・・